Quando si parla di aceto, si parla anche di vino. Per estrarre tutta la nobiltà dei nostri vitigni bianchi e preservare la loro finezza aromatica, infatti, effettuiamo una pigiatura molto dolce delle uve con una pressatura quasi immediata, per estrarre rapidamente il primo succo destinato alla vinificazione.
Il mosto rimanente, ottenuto dalla successiva spremitura dell’uva, viene utilizzato per l’aceto. Viene cotto a una temperatura molto bassa e ad alta pressione. Questo passo è molto importante perché le basse temperature impediscono allo zucchero dell’uva di caramellare, cosa che darebbe al prodotto un sapore più forte e un colore più scuro.
Questa è la grande differenza con il classico metodo di produzione dell’aceto balsamico nero e ci permette di produrre un condimento più delicato, fresco e chiaro.