“La raccolta e la spremitura delle olive sono fra i miei ricordi più belli dell’infanzia alla Fattoria. Mia sorella, mio fratello ed io ci precipitavamo nella casa che ora si chiama la Bottega del mulino. Qui è dove si trovava il frantoio. Ci viene ancora “l’acquolina in bocca” ripensando al pane tostato sulla stufa, spennellato con un olio d’oliva amaro, fresco, piccante e verde come il più bello degli smeraldi.”

Faye

Piantati in mezzo ai vigneti, i nostri oliveti coprono quasi quarantacinque ettari, con 8.000 piante di varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino.

Come nei tempi antichi, gli ulivi proteggono le viti, le viti proteggono gli ulivi. La maggior parte degli alberi ha più di 100 anni, ma alcuni di essi hanno dovuto essere ripiantati.

Amando il clima mediterraneo, infatti, gli ulivi possono vivere molto a lungo – alcuni di essi raggiungono anche l’età di 1500 anni!  Nel 1985, tuttavia, la Toscana ha subito un’eccezionale e mortale ondata di gelo, che ci ha costretto a sostituirne alcuni.

Mettiamo tanto amore e passione nella produzione dei nostri oli, quanto nei nostri vini. Gli ulivi fioriscono in primavera e le olive vengono raccolte in autunno; sono sempre raccolte a mano, solo durante il giorno e mai quando piove, da metà ottobre a fine novembre.

Spremiamo le nostre olive a freddo, utilizzando un frantoio all’avanguardia. Il nostro segreto è che le olive vengono frante e l’olio filtrato il giorno stesso della raccolta, per garantire la migliore qualità possibile. L’intero processo si svolge in un’atmosfera controllata, che ci permette di preservare l’olio da qualsiasi impurità e di estrarre da tre a quattro volte più antiossidanti (come la vitamina E, i polifenoli, ecc.). Questi antiossidanti determinano la capacità d’invecchiamento e migliorano le caratteristiche dell’olio.

Il processo si svolge sempre nello stesso modo. Prima di tutto, le foglie vengono rimosse, le olive vengono lavate e poi schiacciate ad una temperatura massima di 27°C per ottenere una pasta cremosa che permette l’estrazione. L’operazione dura circa quaranta minuti. Poi viene fatto l’impasto a una temperatura controllata di 20°C per 15-30 minuti. L’ultima fase, la separazione, avviene in due tempi, utilizzando due centrifughe. La prima fase è orizzontale per separare la parte solida dalla parte liquida, e la seconda verticale per separare l’olio dall’acqua e da eventuali impurità residue.

Questo sistema ci permette di preservare i valori nutrizionali e il gusto dei nostri oli. Sono ricchi di vitamina E (un potente antiossidante), Omega 3, 6 e 9 (una protezione contro le malattie cardiovascolari e il diabete, in particolare). È una lavorazione delicata che estrae tutti i polifenoli presenti nel frutto.

Ogni albero produce una media di 12 kg di olive a stagione. La percentuale di olio prodotto dalle olive può variare ogni anno, ma è generalmente inferiore al 15%, o 1,5 litri di olio d’oliva per albero.

Le olive verdi, le prime ad essere raccolte, hanno una bassa resa, ma hanno una maggiore concentrazione di aroma e colore. Le olive mature, raccolte alla fine della stagione, hanno una maggiore resa in olio e un aroma più dolce delle olive più giovani. Ecco perché abbiamo deciso di dividere gli oli in 3 categorie diverse, che corrispondono ai 3 stadi di maturazione delle olive.

I nostri tre diversi oli hanno tutti le stesse qualità nutrizionali e solo il loro gusto varia a seconda di quando le olive sono state raccolte e spremute. Alcuni oli, come il Laudemio, sono leggermente più amari, perfetti da gustare crudi, mentre l’extravergine, è ideale per la cottura.

Se vuoi diventare un esperto di olio d’oliva o semplicemente soddisfare la tua curiosità, organizziamo annualmente Campi dell’Olio per coloro che vogliono farsi un’idea reale di ciò che comporta la messa a punto di una bottiglia di olio d’oliva eccezionale.