Nos huiles

“La récolte et le pressage des olives est l’un de mes plus beaux souvenirs d’enfance à la Fattoria. Nous nous précipitons, ma sœur, mon frère et moi, dans la maison qui s’appelle aujourd’hui la Bottega del mulino. C’est là que le moulin se trouvait. Nous nous délectons alors de tartines grillées sur le poêle badigeonnées d’une huile d’olive amère, fraîche et verte comme le plus bel émeraude.”

Faye

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Le respect des traditions

Plantés au milieu de nos vignes, nos champs d’oliviers s’étendent sur près de quarante cinq hectares, soient 8000 plants de variétés Frantoio, Moraiolo, Leccino et Pendolino.

Comme durant l’antiquité, les oliviers protègent les vignes, les vignes protègent les oliviers. La plupart des arbres ont plus de 100 ans mais certains d’entre eux ont dû être replantés.

En effet, adorant le climat méditerranéen, les  oliviers peuvent vivre très longtemps   – certains, même, atteignent l’âge de 1500 ans ! – . Cependant en 1985, la Toscane a connu une vague de gel exceptionnelle et meurtrière, qui nous a obligé à remplacer une partie des arbres.

Nous mettons autant d’amour et de passion dans la production de nos huiles que dans celle de nos vins. Les oliviers fleurissent au printemps et les olives sont récoltées à l’automne.

La récolte des olives se fait toujours manuellement, uniquement pendant la journée et jamais quand il pleut, de mi-octobre à fin novembre. 

Notre secret: récolter et presser le jour même

Nous pressons nos olives à froid, à l’aide d’un moulin de toute dernière génération. Notre secret,  c’est que les olives sont pressées, l’huile filtrée, le jour même de leur récolte, ceci afin de  garantir la meilleure qualité possible. Tout le processus se déroule sous atmosphère contrôlée , ce qui nous permet de préserver l’huile de toute impureté tout en extrayant trois à quatre fois plus d’antioxydants  (tels que la vitamine E, les polyphénols, etc.). Ces antioxydants déterminent la capacité de vieillissement et améliorent les caractéristiques de l’huile. 

Le processus se déroule toujours de la même manière. Les feuilles sont, tout d’abord, retirées, les olives sont ensuite lavées, puis  broyées à une température de 27°C, afin d’obtenir une pâte crémeuse qui permet l’extraction. L’opération dure une quarantaine de minutes. Vient alors le pétrissage, qui se fait, lui, à une température contrôlée de 20 ° pendant 15 à 30 minutes. La dernière phase , de  séparation se déroule en deux fois, à l’aide d’une centrifugeuse La première fois, d’une manière horizontale pour séparer la partie solide de la partie liquide, la seconde d’une manière verticale pour séparer l’huile de l’eau et de toutes les impuretés restantes. 

Ce système permet de préserver les valeurs nutritionnelles et gustatives de nos huiles. Elles sont riches en vitamine E (un antioxydant puissant), en Omega 3, 6 et 9 (un protection contre les maladies cardio-vasculaires et le diabète, notamment). C’est une pression douce qui extrait l’ensemble des polyphénols présent dans le fruit. 

Chaque arbre produit en moyenne 12 kg d’olives par saison. Le pourcentage d’huile produite à partir des olives peut varier chaque année, mais il est généralement inférieur à 15%, soit 1,5 litres d’huile d’olive par arbre.

Adoptez un Olivier !

Adopter un olivier dans notre domaine familial et certifié agriculture biologique, c’est avoir le privilège de recevoir toute l’année une huile d’olive d’exception …

Olive Camp

Une véritable immersion dans la fabrication de notre huile d’olive extra vierge.

Des huiles d'excellence pour tous les goûts

Les olives vertes, cueillies au début de la récolte, ont un faible rendement mais possèdent une majeure concentration d’arôme et de couleur. Alors que les es olives mûres, cueillies à la fin de la saison, possèdent  un rendement supérieur en huile tout en ayant un arôme plus sucré que les olives cueillies plus jeunes. C’est pourquoi nous avons décidé de diviser les huiles en 3 catégories différentes qui correspondent aux 3 stades de maturité des olives.

Nos trois différentes huiles possèdent toutes les mêmes qualités nutritionnelles et seul leur goût varie en fonction du moment où les olives ont été récoltées puis pressées. Certaines comme la Laudemio est légèrement plus amère parfaite pour être dégustée à cru, alors que la vierge extra, par exemple, sera idéale pour cuisiner.

Si vous voulez devenir un expert de l’huile d’olives ou, tout simplement satisfaire votre curiosité, nous organisons, chaque année, des « Oil Camps » ouverts à ceux qui veulent découvrir notre mode de vie et avoir une vraie idée de ce que nécessite  une bouteille d’huile d’olive d’exception. N’hésitez pas, fondez pour ces grands crus de Toscane !

Séjour - Participez à la cueillette des olives

La Fattoria Lavacchio vous propose un séjour tout compris sur l’olive et sa transformation en huile où vous participerez à la vie de l’Oliveraie.

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