La proprietà non è collegata alla rete di acqua potabile della città. Dobbiamo raccoglierla noi stessi da due pozzi (elimina collettori). Questo vincolo ci obbliga a non innaffiare né le nostre viti né i nostri ulivi. Grazie all’agricoltura biodinamica, inoltre, siamo riusciti ad aumentare la sostanza organica nel suolo, a riattivare la biodiversità e a favorire la proliferazione delle erbe, il che riduce l’evaporazione dell’acqua contenuta nel suolo.

Questo modo di lavorare ci ha permesso di aderire al programma Terra & Aqua in collaborazione con l’Università di Firenze. Partecipando a questo programma, come azienda pilota, abbiamo potuto dimostrare che usiamo solo 1L d’acqua per produrre 1L di vino e venti litri d’acqua per produrre un litro di olio d’oliva. Questi risultati hanno portato allo sviluppo di specifiche tecniche, che servono come riferimento per tutti i vigneti e i produttori di olio d’oliva pronti a impegnarsi in un approccio di sviluppo sostenibile.

La natura è molto più efficiente di qualsiasi chimica industriale, anche la più elaborata. La cantina assomiglia così a un laboratorio naturale vivente in costante evoluzione. È popolato da microrganismi come i lieviti, che sono responsabili della fermentazione dei nostri vini. Questi lieviti, che sono sedentari, sono chiamati indigeni. Sono i più adatti a fermentare i nostri vini nel miglior modo possibile e soprattutto nel modo più fedele al nostro terroir. È anche per queste ragioni che raccogliamo a mano, pianta per pianta, avendo la massima cura delle uve, in modo che arrivino sane e intatte in cantina. Questo ci permette di non aggiungere alcun solfito, in modo che le fermentazioni possano avvenire una dopo l’altra nel modo più naturale possibile. Sempre in questo spirito di agro-ecologia, non bruciamo mai i germogli che abbiamo potato, per non produrre alcun inquinamento da CO2; li maciniamo e li aggiungiamo alla nostra miscela biodinamica. Questa si trasformerà in un terreno estremamente fertile che spargeremo nei vigneti e tra gli ulivi. Usiamo anche bottiglie più leggere con meno vetro, che non superano mai i 500 grammi.

Lo sviluppo sostenibile fa parte del nostro vigneto come del nostro team. Abbiamo istituito programmi di formazione continua adattati a ogni persona, in modo che tutti progrediscano e avanzino contemporaneamente alla proprietà. Teniamo riunioni regolari davanti a un bicchiere di vino e prestiamo particolare attenzione alla salute e alla sicurezza dei nostri dipendenti.

Il nostro team di produzione di vino e olio è composto da sei dipendenti fissi, con rinforzi che arrivano per aiutare con la potatura, la vendemmia e la raccolta delle olive. Per il raccolto, i “brucatori” – dipendenti che hanno un altro lavoro durante l’anno – sono pagati in olio d’oliva, per coprire i bisogni annuali delle loro famiglie. Queste sono le stesse persone che vengono anno dopo anno ad aiutarci. Raccolgono ogni volta sullo stesso campo. La raccolta delle olive è una festa; le famiglie e gli amici si uniscono a noi, soprattutto nei fine settimana.

Dal 2018, Fattoria Lavacchio partecipa al progetto di viticoltura sostenibile VIVA. In questo quadro, monitoriamo e verifichiamo continuamente quattro indicatori: aria (impronta climatica), acqua (consumo), vigneto (impatto produttivo) e territorio (impatto economico, sociale e culturale). In questo modo, aderendo a linee guida rigorose, creiamo e promuoviamo metodi che serviranno da esempio per l’industria in futuro.